Итальянская кухня

[KSun]

Мардж, а у меня такая форма что надо ломать листы, а провареные они ложатся красивенько....хотя если это стоит 30 минут времени, а в готовом блюде результат один и тот же, то зачем морочить себе голову??

[Virgola]

СЫР ПЕКОРИНО





В целом сыр делают примерно так:
Пастеризованное молоко нагревают до 40°С, добавляют сычужный фермент и оставляют на 30 минут. Створоженную массу разбивают,нагревают, добавляют специи, травы, трюфель и т.д, а затем раскладывают по формам различных размеров. Из оставшейся сыворотки сразу делают рикотту.
Затем головки свежего сыра погружают в рассол и оставляют в нем на определенное время. Спустя положенное время, сыр достают и начинается процесс созревания. Созревание проходит в различных помещениях, где поддерживается нужная температура.

Периодически сыр моют или протирают, а затем складывают назад.

Время созревания зависит от вида сыра.
Пекорино Гран Резерва выдерживают в течение 5 месяцев при температуре от +10 до +12°С.
И этот сыр лучше всего есть с мармеладом.

Пекорино, выдержанный в яме, сначала созревает какое-то время в помещении, потом кладут в специальные льняные мешочки и увозят из Тосканы в другой прекрасный регион - Марке.

Там их погружают в туфовые ямы, глубиной где-то 3 метра и шириной 2 метра. Перед тем как поместить туда мешки с сыром, в яме сжигают сено, а затем обкладывают всю яму новым сеном.
Выложив мешки с сыром, яму закрывают деревянной доской. В яме поддерживается температура около 20°С и влажность 80-90%. Таким образом сыр выдерживают в течение 80-90 дней. К этому сыру лучше всего подходит мед.

Добавлено спустя 3 минуты 30 секунд:
О пассате из томатов




Часто пассату называют сальсой. Так вот пассата - это правильное название. Но в народе её называют сальсой (не путать с соусом).

Пассата из томатов/Passata di pomodoro
вода
плотные сливовидные помидоры

Вам также понадобится: протирка или шнековая соковыжималка, дуршлаг, кастрюля
Помидоры помойте и опустите в кастрюлю с кипящей водой. Когда кожица на помидорах лопнет, уберите кастрюлю с огня и откиньте помидоры на дуршлаг. Пропустите подговленные помидоры через протирку или шнековую соковыжималку. Если же вам необходимы очищенные помидоры, то остудите их и затем удалите руками кожицу. Разрежьте каждый помидор пополам, слейте воду и удалите семена.









Готовую пассату можно законсервировать, разлив ее по стерилизованным бутылкам и затем закрыть их герметично (пастеризовать). Бутылки нужно сложит в огромную кастрюлю с холодной водой, а затем прокипятить в течение 1 часа. Свежую пассату можно хранить 3-5 дней в холодильнике, но придется ее прокипятить, для надежности.

[Галюська]

Вяленые помидоры

оо я тоже делала валяные помидоры сама.
Оч вкусно получились.

[MaLena]

я тоже делала валяные помидоры сама.

я хочу сделать...очень люблю их
девочки, а какие лучше сорта брать ,как думаете?

[Галюська]

девочки, а какие лучше сорта брать ,как думаете?

я делала перед НГ. Оч хотела попробовать сними блюдо.
Правда помидоры были по 40 грн, я брала маленькие, но не твердые.
я делаю..так..
Надо:
1-1,2 кг нетвёрдых помидор (сколько на противень войдёт)
соль по вкусу (примерно 1ч.л.)
смесь сухих трав(типа Прованских – Итальянских)
или свежие укроп, базилик, орегано, тимьян
перец черный молотый, розовый горошком - по вкусу
семя кориандра, горчицы(необязательно) – в банку с маслом
чеснок свежий или сухой
масло подсолнечное или оливковое – в банку
Помидоры хорошо помыть, разрезать на половинки - четвертинки. Для быстрого вяления лучше всего ложечкой убрать весь лишний сок с семенами и перегородками , тогда время вяления сократится вдвое.

Противень застелить пергаментом, смазать оливковым маслом и разложить помидоры срезом вверх. Посыпать помидоры солью и специями. Травки свежие или сухие – посыпать сверху. Если чеснок свежий – посыпать пластинками сверху. Стараться мимо помидорок не просыпать – будет гореть.
Вялить при 100-120-150 градусах 4-5 часов при чуть приоткрытой дверце или с вентилятором(у кого есть). Потом духовку выключить и оставить остывать в ней.
Время провяливания зависит от духовки и самих помидорок. Главное - время от времени смотреть, чтобы они гореть не начали, если подгорают - убавить нагрев.
Некоторые вялят в аэрогриле или электросушилках.
Помидорки готовы, когда при надавливании на мякоть вилкой жидкость не выделяется.

Готовые помидорки сложить в чистую баночку, залить оливковым маслом и закрыть крышкой.
Хранить в холодильнике.
Если помидорок получится на полбанки - можно переложить слоями: помидоры, чеснок крупными пластинками, сыр твёрдый кубиками, специи и сухие травы по желанию, залить маслом. Если используется подсолнечное - съесть нужно за два-три дня. Если оливковое - неделю-две можно смело хранить, если сохранится!

[Nina]

пришла к експертам
sfogliatelle это что за диво такое? выглядит так что я покой потеряла и слюной исхожу!!!
очень хочется рецепт!!!

[Virgola]

Nina, это очень вкусно))) Похоже на хрустящую слойку с начинкой. Я всегда беру в баре, рецепта не знаю.. Очень вкусно или с рикоттой или с кремом шантили.

[Nina]

Virgola, у меня полный рот слюны... я хочу такое!!! не могу найти названия по русски или рецепт на понятном мне языке.. хотя бы английском.... хочу!!!!!

Добавлено спустя 25 секунд:

Спойлер

как у етбя самочувствие?

[Virgola]

Nina, я нашла вот что http://www.edimdoma.ru/retsepty/60757-neapolitanskaya-kudryavaya-sfolyatella

[Nina]

кремом шантили

и крема нашла 2 разных рецепта.... один типа просто взбитые сливки, второй типа заварного но тоже со сливками....

Добавлено спустя 2 минуты 17 секунд:
Virgola, спасибо!!! принцип понятен!!! если будет вдохновение в выходные попробую

[Virgola]

Nina, делай который заварной со сливками))
Я не такие подвиги не решаюсь))

[Nina]

Virgola, СПАСИБО!!! ой... я как следует наемся и буду готовить может быть... или схожу в дорогую булочную

[Vesta]

Попалось хорошее видео об ошибках и правильном приготовлении пасты

phpBB [media]

[Virgola]

Vesta, я иногда выливаю соус в пасту, если сковородка с соусом маленькая))

[Птичка]

Как правильно сделать соус для пиццы томатный. И какой туда можно белый соус?

[Orishka]

Шо?

[Птичка]

Orishka, т9 исправила

[Nitka]

Птичка, білий соус роблю типа болоньєзе - молоко+мука+часник, якщо запара по часу, то сметана+часник, але з білим соусом кладу більше томату
а червоний соус - використовую домашню томатну пасту - помідори+перець перекручені, туди додаю часник (в усі соуси потрошку, лише для відтінку смаку)

[Virgola]

Птичка, взять банку помидор в собственном соку, на сковороде поджарить лук, чеснок ( совсем немного, а для пиццы вообще по желанию), добавить помидоры, соль, немного воды и тушить под крышкой минут 30-35. А что за белый соус?!

[lenysk]

Как правильно сделать соус для пиццы томатный. И какой туда можно белый соус?

когда-то увидела по телевизору уж очень понравился.
Беру несколько помидор (зимой использую томаты перекрученые в банке) надрезаю сверху, ошпариваю кипятком, снимаю кожицу. Режу крупно и в кастрюльку с толстым дном, минут 10 тушу, немного испаряется жидкость. Солю, перчу на "глаз", добавляю сухие травки орегано, базилик. Тушу еще пару минут (здесь смотрю на густоту, чтоб и еще чуток жидкости было, но и не много). перетираю (я блендером, мне косточки не мешают, но правильно через сито) и добавляю примерно столовую ложку лимонного сока (в оригинале белое вино). И все. Очень вкусно получается.